Josep Roca, el sommelier del restaurante El Celler de Can Roca, estuvo en Uruguay: probó más de 40 vinos locales, condujo siete catas y visitó dos bodegas

“Confieso que mi gusto de vinos se ha vuelto raro con los años”

10min
Nº2016 - al de Abril de 2019
por Marcela Baruch Mangino

Dicen que Josep Pitu Roca más que un camarero (mozo) del vino, como le gusta definirse, es un poeta, pues con la cadencia de sus palabras bien elegidas e hilvanadas seduce a quien lo escucha hablar de un vino o de su trabajo como jefe de sala de El Celler de Can Roca. Es medido, comedido, ilustrado, y estos adjetivos se trasladan también a sus hermanos Joan (el chef) y Jordi (el pastelero). En 1986, con Joan abrieron un restaurante experimental, de alta cocina, pegado a la cantina de sus padres Can Roca, en el barrio obrero Taialà, a las afueras de Gerona. Poco tiempo después se sumó el benjamín, Jordi. En 2007 se trasladaron a una gran casa, a pocos metros de donde estaban. Allí conquistaron los máximos galardones en la gastronomía: tres estrellas Michelin, el podio como el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, varios premios a la hospitalidad —el servicio—, al mejor chef y mejor pastelero. Esto llevó a que sea imposible conseguir una mesa en el restaurante con menos de 11 meses de anticipación. Abrumados por la idea del éxito, decidieron tomar distancia. “El éxito inmoviliza”, dijo a galería Josep Roca, pocos minutos antes de comenzar un ciclo de catas para clientes preferenciales de BBVA, que lo ocuparían durante dos días en Montevideo. 

Lejos de quedarse quietos, en la segunda década del siglo XXI estos hermanos se abrieron al mundo, fueron puntas de lanza en la difusión de varias técnicas culinarias como la destilación de aromas, la cocción a baja temperatura y el soplado de azúcar, y publicaron decenas de libros, dos de ellos de autoría de Josep: Vinos compartidos y Tras las viñas

Además, apuntalados por el banco, durante tres años el restaurante cerró en agosto para trasladar al equipo de más de 60 personas a distintas ciudades del mundo, con el objetivo de ofrecer comidas, como una forma de llevar a El Celler de Can Roca (la cava de los Roca) al mundo. Como resultado de esos viajes, se publicaron dos volúmenes del libro Cooking up a Tribute y se realizó un menú degustación con su interpretación de lo aprendido en cada destino, con ingredientes mexicanos, colombianos, argentinos, chilenos, etc. 

En la búsqueda del crecimiento fuera de El Celler, los hermanos fichan: una ópera escrita en 12 platos, titulada El Somni, creada junto al reconocido director Fran Aleu, un sueño cumplido para Josep; las heladerías Rocambolesc que desarrolla Jordi junto a su esposa Alejandra Rivas; la empresa de banquetes que dirige la esposa de Josep, Encarna Tirado; una masía —chacra— que funciona de centro de capacitación e investigación, y en pocas semanas se sumará al emporio Roca un hotel boutique en Gerona. Dirigido por la esposa de Joan, Anna Payet (profesora de la Escuela de Hotelería y Turismo de Gerona), Casa Cacao albergará además una fábrica de chocolate. Este último emprendimiento surge de un recorrido del hermano pastelero por los principales cacaotales del mundo. Como resultado, se acaba de publicar un libro llamado Cacao. A estos proyectos le suman el diseño industrial de cubertería y vajilla, por ejemplo, vasos elaborados con botellas vacías y la creación de un nuevo carro de café con la marca Hario, y junto a él se capacita personal para terminar el servicio de esta bebida en la mesa. “Esta es una forma de retener talento en casa”, dijo Roca. Y agregó: “Desde la empresa hay que comprender que si queremos talento en la sala, tenemos que dignificar los horarios y los sueldos. Ese es el gran reto para que no se vayan a otros oficios”.

Dice Josep Roca que el éxito inmoviliza, mientras cata más de 40 vinos nacionales en 24 horas, apoyado por Omar Ichuste y Eduardo Lanza, de Catadores, para elegir cinco que lo acompañaron en siete catas que dirigió en Montevideo. En el medio hasta encontró tiempo para visitar dos bodegas que lo impresionaron: Bracco Bosca y Viñedo de los Vientos. “Confieso que mi gusto de vinos se ha vuelto raro con los años”. Hasta el momento, en la lista de vinos de El Celler de Can Roca hay siete uruguayos, llevados por un cliente que visitaba el país seguido. “Así yo me enteraba qué pasaba por aquí”, comentó. Ahora se llevó una visión más certera sobre la cultura vitivinícola nacional. Durante una cena privada en Café Misterio donde se cataron cerca de 14 botellas dijo: “Me gusta apostar por los valientes”.

Hay quien define a Josep Roca como un director de cámara, preciso, en busca de la perfección, un obsesivo que no deja detalle librado al azar. “No podemos conformarnos”, explicó. Para él, la belleza está en la repetición, en la cadencia que produce la repetición. “Como la amistad, se genera en la repetición de los encuentros”, dijo. En este sentido, Roca repite y corrige para que todo su equipo se mueva con precisión. Para lograr esto, en el restaurante trabajan con Imma Puig, la psicóloga del Barça, que los ayuda con la gestión de las emociones del equipo, así como también con especialistas en neurociencia, antropólogos y más. Y todo esto para prevenir el inmovilismo. 

¿Hasta qué punto llega la obsesión de los hermanos Roca por su restaurante? 

Hasta los límites. Hemos tenido que comprender que el trabajo puede ser una enfermedad y aprender a tomar distancia. Nos mueve la pasión, y esto hace que le dediquemos mucho tiempo. En los últimos años hemos entendido, además, que tenemos que tomar distancia de nuestra relación, para protegernos, para que esa enfermedad que es la reconocida más positivamente en la sociedad se calme, pero no deja de ser una enfermedad. Por suerte, los tres hermanos trabajamos de una manera individual. Después nos juntamos en la creatividad. Los tres tenemos mundos de crecimiento donde no necesariamente compartimos con los demás.

En sus manos está la vivencia de los comensales en el salón de El Celler de Can Roca. Esa obsesión por generar momentos perfectos ha quitado la música y los cuadros, ¿por qué?

El Celler de Can Roca, donde está ubicado hoy, es de 2007, es decir, tengo 21 años de experiencia en el que puse música y cuadros. Mi reflexión es que cuando entras en un proceso de propuesta innovadora, creativa, de vanguardia, la gente busca el sentido global. Es difícil que en tres horas y media de estancia promedio en nuestro restaurante puedas acertar con el gusto musical de gente de tantas nacionalidades distintas, y lo mismo sucede con los cuadros. Cuando las colecciones eran impresionistas, había gente que me decía que los platos no iban acorde con los cuadros; cuando ponía cuadros vanguardistas, con colores estridentes, había gente que me decía que les ponían nerviosos los cuadros. Siempre había alguien que criticaba la música o los cuadros. Hace 11 años que nadie me critica ni la música ni los cuadros. Los que más me lo han agradecido son los cantantes y los músicos, que saben que al final en un restaurante cuando escuchas música suele ser con un concepto globalizado, con mecánica introducida, donde no eres justo con el mundo de la música (En 2017, Patti Smith cantó a capela Because the night en la cocina de El Celler). En el restaurante siempre tenemos mucho ruido, y me gustan los silencios, me gusta generar la oportunidad de que la gente se escuche con más tranquilidad. Sin intoxicar con nuestra intervención musical.

En cambio, donde sí hay música en este restaurante es en la cava de Josep, pero no en cualquier momento. En una serie de altares dedicados a aquellos vinos o regiones que lo emocionan, como la cepa riesling (hace más de 20 años que importa vinos de esta variedad de Alemania para su cava), la región de Priorato, el vino de Jerez y la Borgoña francesa. Al finalizar la comida, quien así lo desee puede pasar a recorrer el mundo del Roca sommelier. Un espacio de 250 metros cuadrados donde se distribuyen casi 4.000 etiquetas de vino distintas, y miles de botellas. Además, guarda en un escondite sus tesoros más antiguos, que descansan en silencio, imperturbables. Parte de este recorrido fue el que Roca intentó reproducir en catas en Uruguay, con sus palabras recitadas y sonidos. Estos relatos acompasaron a tres vinos que el sommelier trajo de casa: un godello de Valdeorras en Galicia llamado Sorte O Soro, elaborado por el enólogo Rafael Palacios— según él una de las mejores botellas que tiene en su bodega—; un Els Escurçons 2015, un garnacha de Priorato, y un Jerez Bota de Amontillado de Equipo Navazo de 200 años, que dejó a todos boquiabiertos. Roca describió este último vino como “un cuchillo que se clava en el paladar”, vivo, casi salado, raro. “Cuando comencé en el mundo del vino iba mucho a Burdeos, buscaba la sofisticación. En cambio, hoy voy a Jura. Me he radicalizado, me he vuelto raro”, confesó. “En España, salvando pocas excepciones y los vinos de Jerez, el vino en la bodega es tinto. Después hacen un blanquito y un rosadito para las señoras. Como si las señoras no bebieran tinto igual o más que los hombres. Es una obstinación bastante absurda de las bodegas que me parece insultante y que tendríamos que desestimular”, comentó. 

¿Siempre pensó así? ¿Cuándo comenzó a aprender de vinos, también le gustaban los más raros?

En la carta del restaurante tengo todos los tipos de vino distintos. Al principio busqué academia, hedonismo, equilibrio, armonía, sabor, una cierta sofisticación. A medida que vas bebiendo vas interpretando, desaprendiendo y acercándote más al apego a la tierra y a una cierta idea de imperfección, austeridad o extremos. Tengo la sensación de que el mundo tiene que ir hacia la naturalidad, un discurso directo, reflejo del viñedo, una mínima intervención y ser lo más natural posible (que los vinos no se parezcan todos entre sí). A mí, todos los extremos me gustan. 

En este camino están quienes hacen o veneran los vinos llamados naturales, biodinámicos o de mínima intervención de productos químicos y del hombre en su elaboración.

Es una situación lógica. Hubo una intervención excesiva de la figura de la enología en el último siglo. Tuvo su importancia en el desarrollo de la industria, pero llegó un momento en que el enólogo no sabía ni de dónde venían las uvas, solo que tenía que hacer el vino. El gran cambio ahora es que el enólogo se ha quitado la bata blanca, se ha puesto botas y se ha ido al campo, a comprender mejor el ciclo vegetativo. Hoy hay una mirada más sensible al campo, al suelo, a las variedades de uva, a la autenticidad. La diferenciación está en la elección de una variedad de uva bien arraigada, desde la cultura y no desde la industria. Para mí, los vinos de Burdeos hoy son como conducir en autopista, es cómodo, es seguro, entendible, confortable. Borgoña es salir de la autopista sin saber en qué salida te vas, sin saber dónde caerás. Pensaba que los vinos de 100 puntos de Robert Parker (gurú internacional del vino) eran lo que podía comprender. A medida que bebes vinos cambias del equilibrio y la armonía a la idea de la imperfección y de extremos. Empiezas a disfrutar de los vinos imperfectos. 

En la cata siguieron el Primo de Pizzorno Wines, el merlot de Bacco Bosca, el Familia Deicas Extreme Vineyards Cerro Guazuvirá y el Aretxea de Pisano. “Este es un pequeño gesto de acercarme a sus vinos”, dijo, antes de terminar su pasaje por los vinos uruguayos con una provocación, el Anarkia de Viñedo de los Vientos. “Es un vino muy cercano para mí en la desnudez del enólogo. El elaborador de vinos tiene que desaprender para acercarse a la intuición, buscar una idea de naturalidad. El vino se hace en la viña, no en la bodega. Hay que comprender una nueva realidad. Este vino muestra ese aire de libertad, salvaje, animal, estridente”. No obstante aclaró: “No es el mejor vino, pero es un vino auténtico de Uruguay. Uruguay necesita acercarse a la libertad, quizás sin ser tan radical”. En el camino recitó de memoria la elaboración de cada vino, incluso aquello que cató durante una cena ya llegando a la medianoche. 

¿Ejercita su memoria?

El vino permite llegar a esa singularidad. Siempre me ha gustado memorizar. De pequeño memorizaba los equipos de fútbol; cuando comencé con el vino empecé a memorizar vinos. Mis amigos y sobre todo mis hermanos dicen que guardo mucha información inútil, pero ahí está, no sé hasta cuándo. Soy consciente de que el momento más efervescente de capacitación de la memoria es hasta los 40 años, ahora solo se va degradando. Como árboles caducos que somos, a medida que van pasando los años van cayéndose las hojas de la memoria. Además, iremos desaprendiendo y modificando la memoria a nuestra conveniencia. Es una obsesión por poner atención, y dicen que donde pones la atención pones la vida.

Después de catar alrededor de 40 botellas distintas de vinos uruguayos, de las que terminó eligiendo cinco, los descriptos más el  Tannat A6 de Bodega Bouza, ¿qué le llamó la atención?

Quería ver cómo catan los uruguayos y cómo beben los vinos y cómo interpretan los vinos que se hacen en esta tierra, más que mi propio gusto. Tengo un gusto claro, definido, pero me interesa cómo interpreta la gente un lugar a partir de su cultura y educación en el vino. Lo que he observado es que hay una cultura popular, de arraigo popular, desconectada, desprestigiada. La industria del vino quiere hacer una cosa distinta para un público que se ha alejado de la popularidad del vino para ser sofisticado, moderno, conectándose con vinos de estructura experiencial hacia Burdeos y California, con concepto de  vinos icónicos. Hay una necesidad de correr más de prisa, de conseguir más objetivos de reconocimiento internacional que de arraigo popular. Hay un vino económico, simple; otro con pretensiones, y después un vino que se está reconociendo en la zona, que ya no solo se diferencia por la uva sino por los suelos y climas distintos. 

Uruguay es una tierra de oportunidad, una posibilidad de recuperar el patrimonio y el costumbrismo desde la dignidad y normalidad. Comprendiendo que la necesidad de los vinos icónicos tiene que ver con el sentido de orgullo de mostrar el país por encima de todo, incluso de tu gusto. En este sentido, además del tannat, creo que probar vinos de ugni blanc o moscatel puede ser una oportunidad divertida para los bodegueros y los consumidores.

Ha visitado en varias ocasiones viñedos en Argentina y Chile. ¿Cómo ve los vinos nacionales en relación con la región?

Chile lleva diez años de ventaja en interpretar el orgullo del vino pipeño, que no era reconocido ni valorado. Esa parte de reconocimiento del vino del pueblo hace que haya distintas miradas. Es necesario reconocer la diversidad y el vino del pueblo.

Perfecta armonía

La crítica dice que los maridajes de Josep Roca son de lo más audaces y exitosos en la alta cocina. ¿Cuál es su secreto? 

El maridaje está vinculado a dos filosofías, dos triángulos que se unen en un rombo. Hacia abajo está la estructura táctil, donde buscamos cuantificar la armonía a partir de la suma de la masticación de un alimento con el peso de un vino, en cuanto a carga aromática y gustativa. Esto es polifenoles, glicerina, taninos, ácidos, sales minerales. Hacia arriba está la nariz, donde está la parte física y aromática, para crear maridajes a través de los olores de los platos y los vinos. Por ejemplo, el aroma de rosas con el gewürztraminer y los lichis. Poder combinar el gingerol del jengibre con el terpenol del moscatel. La grandeza está en poder hacer coincidir la densidad y el aroma entre un vino y un plato.  

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