El bartender Renato Tato Giovannoni, dueño del premiado bar Florería Atlántico en Buenos Aires, organizó Festival Atlántico, un encuentro de coctelería sustentable en el Valle de Uco mendocino

"En los restaurantes falta coctelería”

10min
Nº2019 - al de Mayo de 2019
Por Marcela Baruch Mangino

Si hay un concepto con el que se identifica el bartender argentino Renato Tato Giovannoni es el del entorno marino. Nació en Cariló, Argentina, y siempre que puede lo recuerda. Se crió en las barras, salas y cocinas de los bares y restaurantes que tenía su padre, y de todos los trabajos gastronómicos posibles eligió la coctelería. En sus 25 años de carrera, este bartender se convirtió en un referente para las nuevas generaciones, dentro y fuera de Argentina, un personaje de culto, debido a un mix entre su concepción de la profesión, su creatividad y su encanto. No es extraño entonces que fuera a él a quien se le ocurriera juntar a diez representantes de los mejores cocteleros del mundo (Schofield’s en Manchester, Limantour en Ciudad de México, Native en Singapur, Himkok en Oslo, Oriole en Londres, The Clumsies en Atenas, Guilhotina Bar en San Pablo) en el hotel de viñedos y vinos Casa de Uco, para hablar de cómo ser más sustentables en la industria. A este encuentro en el remoto Valle de Uco (al pie de los Andes, a más de 100 kilómetros de distancia de la ciudad de Mendoza), lo llamó Festival Atlántico. La respuesta fue multitudinaria, más de 100 profesionales de la región viajaron a escuchar —sin videos, ni imágenes— cómo la coctelería puede afectar al ambiente de forma positiva, y también a pasar un par de intensas jornadas junto a su “ídolo”, Tato.

Simpático, de sonrisa generosa, y chiste y lágrima fácil, Giovannoni fue la cara detrás de la barra de restaurantes como Sucre y el Gran Bar Danzón en sus épocas de máximo apogeo, entre los años 90 y 2000. Después de casi dos décadas de trabajar para otros, en diciembre de 2013 abrió Florería Atlántico, junto con su esposa brasileña formada en hotelería Aline Vargas. Desde su apertura, este bar forma parte de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bar —editada anualmente junto a The World’s 50 Best Restaurants y Latin America’s 50 Best Restaurants—, y actualmente se encuentra en el puesto 14.

Inquieto, este bartender hace mucho más que diseñar cocteles. En 2016 publicó su libro Coctelería argentina. El mar de Tato. Desde la gastronomía, tiene Chori, un local de venta de chorizos caseros que revolucionó Palermo, y las Gintonerías Rosario y Córdoba (bares de venta de cocteles a base de gin en ambas ciudades). Desde la coctelería, hace seis años se unió al emprendedor argentino Adrián Glickman para elaborar el gin Príncipe de los Apósteles, un producto de culto en la industria desde su nacimiento, que hoy cuenta con dos versiones: el agua tónica y el ginger ale Pulpo Blanco. Recientemente, sumó además el vermouth rosso y blanco Giovannoni, que elabora con vinos del afamado enólogo mendocino Matías Michelini, infusionados con hierbas de la misma región. Con Glickman crearon también la empresa de asesoría Más Allá del Mar, donde diseñan de forma integral bares y restaurantes que entregan, llave en mano, a terceros. Así nació hace pocos meses Las Patriotas, una taberna inspirada en el movimiento independentista femenino en el norte argentino, con tragos y menú localista, ubicado en Palermo; y el desaparecido Divisadero (un parador de playa en la ciudad). 

Hoy vive con su familia en Río de Janeiro y se reparte entre sus negocios en Argentina y viajes por el mundo. Su última creación, Festival Atlántico, que se dará cita anual en distintas regiones de Argentina, nació en el Valle de Uco, en el hotel de viñas y vino Casa de Uco, pues allí, en pocos meses, Giovannoni y Glickman abrirán su primera destilería propia. “Esta es la primera, pero habrá otras en distintas regiones del país, como en el norte, por ejemplo”, contó Giovannoni a galería. Copa en mano, frente al fuego de una estufa de leña, el bartender compartió su visión de la sustentabilidad y reflexionó sobre el rol que ocupa en la industria, después de sumergirse a pensar en el futuro con productores, bartenders, enólogos, cocineros y emprendedores durante cinco días. 

La RAE dice que sostenible es aquello que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medioambiente. ¿Por qué realizar un festival en torno a la sustentabilidad y no sobre tendencia o técnicas de más fácil aplicación en la industria, por ejemplo?

Tendencias uno ve en todos lados. La sustentabilidad, más allá de que la palabra pueda estar trillada o no, es algo de lo que todo el mundo habla, pero no se hace mucho, en Argentina menos. 

Pienso el festival a futuro, como me imagino muchas cosas, creciendo y con más voces que sumen sobre el futuro de nuestra tierra. Siempre con ese perfil sustentable, porque veo a la sustentabilidad como algo cotidiano, aunque a veces parece que se pone de moda, y no está bien hablar de algo porque se pone de moda. Para mí tiene que ver con cómo uno vive la vida de uno. 

Dudamos en usar la palabra sustentabilidad, finalmente entendimos que sí era necesario incluirla y explicarle a todos nuestros panelistas que este festival era sustentable incluso en el acto de no usar una computadora para una presentación, ni mostrar imágenes. Queríamos que fuera lo más simple posible.

El Festival Atlántico se nutrió de la ponencia y conversación de diez de los bartenders contemporáneos más afamados, junto con productores rurales argentinos, hoteleros, bodegueros y cocineros. De todos los bares que hoy se despegan en el mundo, ¿cómo se seleccionaron a los invitados?

Himkok en Oslo y Native en Singapur son bares 80% sustentables y autosuficientes o más, en su caso era evidente que tenían que estar.  Quedó clarísimo en sus presentaciones que lo que ellos hacen es diferente a todo lo que nosotros hacemos. Trabajan exclusiva o casi exclusivamente con bebidas locales o propias, reutilizan y minimizan sus residuos. Nos dejó en claro que podemos hacer más cosas de las que creemos que podemos hacer, solo hay que tomar la decisión y hacerlas. Después hubo un mix de amigos que de a poco se animan a hacer más cosas. Por ejemplo, Gabriele Manfredi y Luca Cinalli contaron que se dieron cuenta en el bar Oriole, en Londres, que debían quitar los adornos de los tragos.

¿Cuánto tiempo pensó este festival?

Cuatro años, desde que empecé a invitar bartenders a La Florería. Nos llevó un año crearlo con Adrián (Glickman), mi socio en Apóstoles, y Aline, mi compañera de la vida y socia en Florería. En los últimos cuatro meses, lo apuramos y empujamos. La pérdida de tiempo de la burocracia de los presupuestos hace que las cosas muchas veces no sucedan. No sabíamos cómo se iba a llamar el festival, pero sí que tenía que ir ligado a florería y al mar. 

Florería Atlántico fue de los primeros bares en Buenos Aires con una propuesta gastronómica de restaurante. ¿Qué lugar ocupa la cocina en sus conceptos?

Siempre estuve metido en la gastronomía y en la comida. En un momento en Florería se planteó la discusión de si teníamos que tener una hamburguesa, y para mí la respuesta fue siempre no, porque creo que es una comida de bar, y para mí no funcionaba.

Me encanta comer, me gusta cocinar, tengo la capacidad de montar un restaurante, crecí en este entorno. Si bien me dediqué más a la coctelería, utilizo mucho la cocina en mis tragos. Siempre que imaginé mi bar, que el primero fue Florería, se iba a poder comer.  El bar tiene que dar de comer. 

Tuvo un quiosco de playa exitoso en Río de Janeiro —donde vive actualmente con su mujer y sus dos hijos—, asesoró a la cadena de parrilladas argentinas Gaucho en Londres, al cocinero tres estrellas Michelin Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur, en Menton, Francia. Hoy tiene emprendimientos propios solo en Argentina, ¿volverá a apostar a Río y fuera de fronteras?

Se viene Ni en Río, un restaurante, más como Rotisería Atlántico —contiguo a Florería en Buenos Aires, que se llamó Brasero Atlántico, hasta que tuvieron que sacar la parrilla—. Allí van a haber tragos, pero más sencillos, embotellados. Después hay varias invitaciones a abrir bares en el exterior, y dos específicas que toman por momentos más fuerza, pero que aún no se concretan. 

Es uno de los bartenders latinoamericanos más destacados de estos tiempos, pero a su vez, con más de 25 años de carrera, también ha hecho escuela. ¿Qué impacto cree que tiene su coctelería en los más jóvenes?

Ayer me agarró un barman acá en Mendoza para agradecerme porque  leyendo mis ideas pudo crear su camino; me emocionó. Después entiendo que por los viajes y la lista de los 50 bares del mundo tenés otra exposición afuera. Te vienen a buscar para hacer cosas juntos porque les gusta lo que hacemos en Florería. 

¿Qué lo que hace tan especial?

Soy bastante egoísta, hago las cosas por satisfacción personal, aunque aprendí en el camino que todo tiene que ser rentable. En general, la gente aprecia lo que se hace con cariño, dedicación y estudio. Cada cosa que hago la analizo y le pongo mucho cariño. Tener un concepto claro, decir que no a algunas cosas, como no aceptar poner una hamburguesa en el bar, para que no se convierta en algo más de lo que se hace en todos lados. 

Si bien hace 25 años que comenzó su carrera, no fue sino hasta la apertura de Florería hace seis años que su nombre comenzó a sonar en todo el mundo. ¿En su historia hay algo de estar en el lugar preciso en el momento indicado?

Sí, tenés que tener un poco de suerte. Creo igual que hay cosas que no pasan por casualidad. Siempre estuve en el lugar indicado en el momento preciso, porque siempre me sentí feliz en lo que hacía, pero después hay que sostener las cosas. Abrir un bar en Argentina fuera del circuito de bares del mundo y que a los tres meses se haga la feria Tales of the Cocktail (afamada conferencia de la industria de la coctelería), en Buenos Aires, y todos los asistentes vinieron al bar. A los seis meses me llaman de The World’s 50 Best Bars, que yo no sabía ni que existía, y me dicen que estoy en una lista. Eso sí es tener mucha suerte. Hay un montón de bares y ciudades a los que Tales (of the Cocktail) va, y no todos los bares que visitan entran en la lista. La conclusión es que lo que hacemos le gusta a la mayoría de la gente. 

Otro ejemplo es cuando estuve tres años intentando sacar el gin, dándome cuenta de que no estaba listo, no estaba convencido. A los seis meses de que finalmente lo pusiéramos en el mercado se prohiben las importaciones en el país. De pronto, por más que a la gente le gustó, no tenían tantas opciones disponibles. Siento que mis santos están bien cerca. 

Hoy crece el mercado de bartenders que elaboran sus propias bebidas. ¿Cómo surgió la idea de hacer el gin y el vermouth?

De la misma manera que nace la inquietud de hacer un trago o un bar. Desde antes de irme de Sucre, en 2004, donde me iba re bien, me di cuenta de que quería hacer otra cosa, que quería más desafíos y que quería hacer un destilado argentino. Me preguntaba por qué las bebidas que trajo la inmigración después de 120 años estaban desapareciendo o bajando la calidad. Hace nueve años estaba trabajando para Gaucho en Londres y me invitaron a una destilería chiquita en el centro de la ciudad, en un garaje viejo, tenían un alambique y producían ahí. Me dije: “Tampoco necesito tanto, tengo que encontrar un alambique y poco más”. Había entendido que quería hacer un gin, porque el consumo de gin venía creciendo a nivel mundial, y que para ser argentino tenía que tener yerba mate. A la vuelta de ese viaje en el avión anoté la receta de lo que es Apóstoles (yerba mate, pieles de pomelo rosado, eucalipto y menta peperina). Al principio lo iba a hacer en Londres, pero después de dos meses los dueños dijeron que no, y me hicieron un favor. ¿Por qué iba a hacer un gin argentino en Inglaterra que iba en contra de todo lo que yo creo? Me molesta cuando un producto argentino solo se vende en el exterior. Después, por qué lo iba a hacer para Gaucho si lo podía hacer para mí. 

Hace seis años encontré una familia con alambique en Mendoza. No quería hacer un London Dry Gin sino algo fresco, de otra manera. A los dos años cambié de destilería, y ahora estamos construyendo una destilería propia en Casa de Uco, que va a empezar a funcionar en dos meses. 

¿El gin llevó al agua tónica y el ginger ale?

Con el mismo dinero que empezamos a hacer el gin, con pocas expectativas más que la satisfacción de ver el sueño realizado, empezamos con el agua tónica. El ginger ale por un tema de producción se presentó dos años más tarde. Con Apóstoles, la expectativa era hacer 3.000 botellas, el siguiente año con lo recaudado hacer 6.000 y así sucesivamente. Hoy elaboramos 120.000 botellas anuales y exportamos a 18 países —durante Festival Atlántico se presentó una versión de 53% vol. de alcohol de Apóstoles—. Hace un par de meses presentamos el vermouth rosso y blanco que hacemos con vinos que compramos a Matías Michelini (uno de los enólogos más famosos del Valle de Uco), los yuyos son de Mendoza. Tenemos dos cervezas artesanales que hacemos con los chicos de Antares. Cuando tengamos las destilería vamos a hacer más cosas y abrir otras destilerías en otras zonas del país. Me pasa que me enamoro de un lugar y quiero hacer cosas ahí. 

¿Qué significó entrar en la lista de los mejores 50 bares del mundo?

Ayuda mucho a un bar que está lejos de todos lados, nos da exposición y hace que la gente quiera venir a conocerlo. Nos puso en un mapa de grandes bares y nombres, y me hizo conocer gente linda que admiraba y que antes los veía inalcanzables. Con los cuales hoy tenemos una amistad. 

Por otro lado, también te ponen en un lugar que genera mucha expectativa, y genera que venga gente que no sabe a dónde va. Tener un bar lleno en Buenos Aires de domingo a domingo y que alguien ponga en las redes que es una porquería, porque no pudo entrar, es feo. Me siento feliz como dueño de bar que nos vaya tan bien. 

El bar de tapas es quizás el concepto gastronómico del momento, un restaurante de piqueo con barra. Como defensor de la cocina de restaurante en el bar, ¿cree que algún día un bar puede estar dentro de la lista The World’s 50 Best Restaurants?

Me encantaría, es uno de mis sueños internos que uno de mis bares sea reconocido por la comida. Creo que rompería un poco la hegemonía. En los restaurantes falta coctelería; si bien algunos le dan espacio, les falta. La mayoría de los restaurantes del 50 Best mundial no tienen bar, son propuestas de menú degustación donde llegás y te sentás. Faviken, en Suecia, es el único de los de la lista que entrás al bar y los dos primeros pasos son cocteles. Para mí es inaudito abrir un bar sin comida, no entiendo porqué los restaurantes no se plantean a la coctelería como una oportunidad de negocio.

Regístrate sin costo, recibe notas de regalo.