Miguel Kazarez, licenciado en Nutrición y magíster en Nutrición Deportiva, es el instagramer que lucha contra los ultraprocesados utilizando #comidadeverdad.

La batalla contra los alimentos ultraprocesados suma adeptos y llega a las redes sociales fundamentada con estudios científicos que revelan cuán nocivos son para la salud

La trampa en la góndola

8min
Nº2003 - al de Enero de 2019
por Bernardo Wolloch

Los alimentos procesados y ultraprocesados que producen las grandes industrias alimentarias vinieron para quedarse. Son ricos, crocantes, de colores, fáciles de adquirir y de comer, pero de dudoso aporte nutricional. Ni fatalista ni apocalíptico, lo cierto es que cada vez más los uruguayos comen estos alimentos. Muchas veces lo hacen bajo el engaño de rótulos como “light”, “no incluye grasas trans” u otros mensajes que aparecen en la parte frontal de los productos. Las marcas en las góndolas de los supermercados utilizan estratagemas para engañar y emboscar a los consumidores finales de que están adquiriendo comida sana y nutritiva, pero al final son formulaciones industriales cargadas de químicos, saturados en grasas, azúcares y sal. Pero no todo son nubarrones. Hay quienes bregan por la buena alimentación de los ciudadanos, por el consumo de comida de verdad. Académicos y profesionales luchan contra los nuggets de pollo, las galletitas, las papas chips y los congelados.

En el Modelo de perfil de nutrientes que difundió la Organización Panamericana de la Salud (OPS) en 2016 se discriminó por primera vez cuáles eran los productos procesados y los ultraprocesados. Allí se define que ambos son los que contienen una cantidad excesiva de sodio, azúcares libres, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans o edulcorantes. Pero se diferencian entre sí. Los primeros son “productos alimenticios de elaboración industrial” a los cuales se les añade “sal, azúcar u otros ingredientes culinarios a fin de preservarlos o darles un sabor más agradable”; derivan directamente de alimentos naturales y se reconocen como una versión de los originales. La mayoría tiene dos o tres ingredientes. Un ejemplo es el atún enlatado. Por otro lado, los ultraprocesados se definen como “formulaciones industriales fabricadas con varios ingredientes” y se distinguen de los procesados por la presencia de sustancias extraídas de alimentos que no tienen uso culinario común, de sustancias sintetizadas que no se presentan en alimentos y de aditivos para modificar el color, sabor o textura del producto final. Además, los alimentos sin procesar en su composición representan una pequeña porción de la lista de ingredientes, de cinco a más de 20, o están ausentes en su totalidad. Algunos ejemplos son las bebidas cola, snacks de bolsa, fideos instantáneos o nuggets.

Estos alimentos son problemáticos para la salud porque tienen una calidad nutricional mala, tienen alto contenido calórico y bajo valor nutricional. Son extremadamente sabrosos, a veces hasta casi adictivos. Imitan alimentos y se confunden a veces como saludables. “Fomentan el consumo de snacks; se anuncian y comercializan de manera agresiva; y son cultural, social, económica y ambientalmente destructivos. Son característicamente grasosos, salados o azucarados, y bajos en fibra alimentaria, proteínas, diversos micronutrientes y otros compuestos bioactivos. A menudo tienen un alto contenido de grasas saturadas o grasas trans, y una carga glucémica alta. Su verdadera naturaleza suele disimularse mediante un sofisticado uso de aditivos”, dice la OPS. A la vez, se cree que los productos ultraprocesados son generadores de hábito y pueden llegar a ser adictivos. El Ministerio de Salud Pública (MSP) asegura que “los ultraprocesados ‘engañan’ los mecanismos que regulan el apetito. Poseen ciertas características que hacen que el cerebro y el aparato digestivo subestimen las calorías que ingerimos, entonces no se desencadena la señal que indica que estamos satisfechos o se desencadena tardíamente”.

En un estudio realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), entre el 2000 y el 2013 las ventas anuales per cápita de productos ultraprocesados aumentaron en todos los países latinoamericanos excepto Argentina y Venezuela, donde las ventas fluctuaron. Las tasas más rápidas de crecimiento en ventas de productos ultraprocesados se observaron en Perú (107 %), Bolivia (129,8 %) y Uruguay (146,4 %). El crecimiento en las ventas de productos ultraprocesados durante el período 2000-2013 varió desde 1,5% en Ecuador hasta 68,4 % en Uruguay. Además, según el MSP, en 2013 se consumieron 150 kg de productos ultraprocesados por uruguayo.

Por último, en datos y números, en 2016 el MSP analizó la composición de los alimentos y bebidas envasados con el registro de rotulado vigente según el Decreto 117/006 bajo el Modelo de perfil de nutrientes de la OPS, es decir que contengan igual o menor a 1 mg de sodio por una caloría, menor o igual a 10% total de las calorías provenientes de azúcares libres, menor o igual a 30% de calorías provenientes del total de grasas, menor o igual a 10% de calorías provenientes de grasas saturadas y menor o igual a 1% de calorías provenientes de grasas trans (ver tabla). En total se analizaron 16.703 alimentos y bebidas que se encuentran en supermercados. En grasas saturadas y grasas totales ningún producto presentó conformidad de acuerdo con la OPS. El contenido de sodio de los productos analizados también superó los parámetros. Según Encuestas Nacionales de Factores de Riesgo del MSP, la obesidad e hipertensión en adultos en Uruguay creció 8% entre 2006 y 2013.

Hashtag: comida de verdad. En Uruguay existen iniciativas para evitar el consumo de los ultraprocesados provenientes de acciones gubernamentales como las implementaciones legislativas para los rotulados al frente del empaque (ver recuadro) o la Guía alimentaria para la población uruguaya publicada en 2016 por el MSP. Pero también existen acciones de diferentes agentes vinculados a la nutrición que toman conciencia del abuso excesivo de los uruguayos respecto a estos productos. Producciones académicas de nutricionistas como Ximena Moratorio, Gastón Ares, María Rosa Curutchet e Isabel Bove, por mencionar algunos de los más destacados, suman información de interés que muchas veces se vuelven políticas estatales. Desde Argentina, la periodista Soledad Barruti publicó recientemente Mala leche. El supermercado como emboscada. En el libro, el lector acompaña a la autora en la investigación sobre qué es lo que comemos y compramos.

También hay quienes aúnan esfuerzos desde otras ágoras intentando abarcar la máxima cantidad de personas: las redes sociales. Allí es posible tener mayor difusión y alcance, y así lo entendió Miguel Kazarez, licenciado en Nutrición y magíster en Nutrición Deportiva. Desde su cuenta de Instagram lucha contra el consumo de los ultraprocesados. Después de leer el libro Food Politics de Marion Nestle, a Kazarez se le desarrolló una crisis vocacional y su manera de ver la nutrición cambió. Ese fue el puntapié inicial que le mostró “el lado comercial e interesado de la nutrición”, dice. Como sucede en la historia de la humanidad, luego de toda crisis surgió su oportunidad. Así comenzó a cuestionarse algunos dogmas que aprendió en la academia, a estudiar y volverse autodidacta. “Al rotulado nutricional, algo con lo que embromo, no se le prestó mucha atención en mi época de facultad. Cuando te parás en una góndola, frente a un producto, hay que poder discernir si se compra o no, si es bueno o no”, dice. Al combate por la buena alimentación le sumó una cuota irrisoria. “Si se le habla a la gente con humor, discrepe o concuerde, te escucha. Es una manera relajada de opinar. Todos tenemos problemas, pero si viene una persona que te hace reír se puede invertir un minuto de tu tiempo. También es animarse a fallar. Cuando veo humoristas profesionales, que no es mi caso, los veo sin miedo a fallar, de probar qué es lo que le gusta a la gente”, asegura.

Teniendo como máxima que los ultraprocesados son perjudiciales para la salud y utilizando el humor, Kazarez acompaña casi todas sus publicaciones con el hashtag #comidadeverdad. “Comida de verdad es para mí todo aquello que si tuvo un sometimiento industrial es mínimo. Por ejemplo, el agua potable sufrió un proceso de potabilización. Es un procesamiento indispensable, si no, estaríamos tomando agua contaminada. Similar a la leche pasteurizada. Hay procesamientos necesarios y algunos completamente innecesarios que llevan a la aparición de productos procesados o ultraprocesados. La comida de verdad son los alimentos que se mantienen en su estado natural o que sufrieron una pequeña modificación para que sean comibles o saludables. Por ejemplo, el pescado es un alimento natural. El pescado en lata es un alimento procesado porque está cargado de sodio y los nuggets de atún son ultraprocesados”, afirma el nutricionista. Incluso, la periodista argentina también utiliza el concepto “comida de verdad” de Kazarez para referirse a los alimentos sin procesar.

Comenzar a leer los rotulados de los alimentos puede producir fobia o pánico al comienzo, con tantas siglas y nombres desconocidos, pero es una cuestión de ensayo y error. La primera vez puede tomar más tiempo, pero luego se vuelve una práctica ágil. Al ver la etiqueta del producto se sabe cuál es bueno y cuál no.

Criterios del Modelo de perfil de nutrientes de la OPS para indicar cuáles son los productos procesados y ultraprocesados a partir de la cantidad excesiva de algunos componentes.
Criterios del Modelo de perfil de nutrientes de la OPS para indicar cuáles son los productos procesados y ultraprocesados a partir de la cantidad excesiva de algunos componentes.

En su cuenta de Instagram, Kazarez tiene diferentes propuestas que publica en formato de posteos en donde da consejos nutricionales, analiza productos de supermercados que se consumen día a día y derriba mitos que sus pacientes o seguidores le hacen. Sin embargo, hay un montón de campanas en el mundo de la nutrición: desde abstenerse de consumir lácteos, evitar todo tipo de grasas, no consumir carne y un largo etcétera. Para el nutricionista, “las empresas industriales han logrado confundir a la gente. La confusión lleva a la frustración y al abandono, es decir a comer cualquier cosa. Estamos tan sobrepasados de información que estamos desinformados. Si vas a tomar partido o seguir lineamientos de algún experto, recomendaría que primero se lo investigue: ¿para quién trabaja?, ¿tiene algún interés comercial?, ¿vende productos? Muchas veces se dice 'Me lo recomendó mi nutricionista'. Los nutricionistas somos trabajadores y todos buscamos ganar dinero, pero hay algunos que priorizan una ganancia económica. Eso es importante a determinar: hay fuentes confiables y otras que no. Y también encontrar los conflictos de interés. Siempre que los haya, hay que intentar ser escéptico”.

Kazarez asegura que no responde a un interés comercial y que no se beneficia monetariamente al recomendar a pacientes y seguidores que coman ciertos alimentos, sino que lo hace pura y exclusivamente por interés social. “A veces me puedo equivocar. Recomendaba antes ultraprocesados que ahora no recomiendo. La ciencia es eso, te lleva a la contradicción diaria, pero es sano. Si un profesional no se contradice con el paso del tiempo, quiere decir que se mantuvo igual”, sostiene. Ante la pregunta de si nunca recibió alguna propuesta comercial, asegura que tuvo algunas pero que las ignora porque no se adecuan a lo que pregona. Solo recomienda alimentos de los que está convencido de que son buenos, afirma. “Si hago eso, ¿cuánta credibilidad tengo el día de mañana? Lo recomiendo porque es sano, no porque gane dinero. Cuando recomiendo una marca es porque lleva el producto a tu casa o es más barato, pero no me veo beneficiado. Lo hago por convicción y para facilitárselo a la gente. Cuando la opinión es libre es verídica, y cuando está acompañada de un beneficio económico está sesgada y lleva a la desconfianza. No me interesa eso. Prefiero ser más pobre pero rico en mis convicciones”, asegura.

Aunque pueda sonar a cliché, Kazarez, afirma que su trabajo es quedarse sin trabajo. “Esa es mi mayor autorrealización como profesional: que el paciente aprenda y no tenga que volver. Sé que hay gente que vende programas de alimentación. Lo respeto pero no lo comparto. No quiero vender un programa, sino que aprendan a comer. Es un aprendizaje como sumar y restar. Te puede llevar un mes o un año interiorizar estos conceptos. Sé que la industria vino para quedarse y también los ultraprocesados. Sería naif decir que van a desaparecer. Mi mensaje es que si se van a consumir, que sean la excepción y no la norma, para luego volver a comer comida de verdad”, sentenció.

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