Una croqueta frita de garbanzos y especias— se impone en Montevideo

Medio oriente en un bocado: el falafel

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Nº2023 - al de Junio de 2019
por Marcela Baruch Mangino.

La cocina uruguaya nunca se caracterizó por abrazar las especias o los picantes. Sin embargo, en casa de familias pertenecientes o descendientes de judíos sefaradíes, armenios, libaneses, palestinos o egipcios, el comino, el coriandro y el pimentón forman parte del ADN de su cocina. Con ellos llegó el falafel al país, una croqueta hecha a base de un puré frito que se obtiene de procesar garbanzos hidratados crudos, perejil, ajo, cebolla, sal, pimienta y comino. 

En Israel, el falafel es una de las comidas de paso más típicas, y se lo sirve dentro de un pan de pita con hummus (pasta de garbanzos cocidos y la pasta de sésamo llamada tahina, limón y aceite de oliva), ensaladas de tomate, pepino y cebolla, berenjenas cocidas, aceitunas y hasta papas fritas. Hace años esta preparación se puso de moda en el resto del mundo como bocado callejero rápido y accesible, pero en Montevideo todavía no es muy fácil de encontrar fuera de los locales de comida armenia.

Muchos creen que estas croquetas son milenarias, pero Shaul Stampfer, profesor de judaísmo del este de Europa de la Universidad Hebrea, publicó en 2015 en el ensayo académico La vida secreta del bagel y los falafels, dentro del trabajo Los judíos y sus vías alimenticias – Estudios contemporáneos de judíos, que estas dos recetas de la cocina israelí son invenciones modernas, creadas en el sigo XX. “Me sorprendí mucho, porque pensé que eran alimentos antiguos del Medio Oriente, pero cuando comencé a rastrear las raíces no las encontré”, dijo al diario israelí Haaretz en su momento.

Stampfer aclaró en su investigación, además, que el pan de pita nació en Europa hace no más de 100 años, y que el tomate y la papa llegaron desde Europa a Medio Oriente recién a fines del siglo XIX. En ese tiempo, el aceite para freír se popularizó. Si bien la creación del falafel se disputa entre Egipto y Líbano —los palestinos la identifican también como propia—, ingresó a Medio Oriente desde la India como una croqueta frita, que se llamaba falafel. Por todas estas razones, el investigador llega a la conclusión de que esta preparación nace de una conjunción de elementos relativamente modernos. Por ejemplo, la versión egipcia de estas bolitas fritas se llama ta’amiyeh y se hace con porotos, y su receta aparece recién después de la ocupación británica en 1882. 

La popularizan del falafel se da, según publicó Stampfer, recién después de 1950, al punto de convertirse en embajador de la cocina israelí, como lo es el ceviche en Perú, por ejemplo. Esta es una receta sin vínculo religioso que identifica y enorgullece a los israelíes por el mundo. Algo así como un referente de la gastronomía construido por los árabes y judíos que poblaron el país, y que precisaron encontrar sabores identitarios para generar un nuevo nacionalismo.

Más allá de las disputas en regiones conflictivas donde todo suele tener un trasfondo político, el profesor asevera que lo que sí inventaron los israelíes es la forma en que se popularizó este alimento. Es decir, comerlo dentro de un pan, con ensaladas, papas fritas, hummus y tahina (mezcla se pasta de sésamo con agua tibia, jugo de limón, aceite de oliva, pimienta, ajo y sal). Incluso comenta en su artículo que este bocado surgió en la ciudad de Jerusalén (hay quienes sostienen que en realidad fue en Yemen), aunque después se extendió a puestos callejeros de todo el país, y se exportó a los barrios de comunidades judías de Nueva York, Londres, etc. 

Paso a paso. En la actualidad, en Israel, lo más común es elaborar el falafel con una premezcla en polvo que se comercializa en todas las tiendas y a la que solo se le debe agregar agua. Sin embargo, hay quienes aún las preparan desde cero. En este caso, es importante recordar agregar pimienta —corazón de la receta— y comino, pues este último ayuda a evitar problemas digestivos asociados con la ingesta del garbanzo. 

Cocineras sefaradíes como Gloria Aleman de Sabah, recomiendan pelar los garbanzos antes de procesarlos. Los falafels se hacen con garbanzos crudos con al menos 24 horas de hidratación. Como Uruguay no tiene producción propia de estas leguminosas, es preciso probarlos antes, para comprobar que no estén ácidos (sabor que adquieren cuando están viejos).

A grandes rasgos, se puede decir que por cada 300 gramos de garbanzos hidratados, colados, se agregan dos cucharadas de harina —para absorber la humedad—, una cebolla mediana, tres dientes de ajo (se puede hacer con ajos asados para que tenga sabor más suave), un ramillete de perejil, sal, pimienta blanca, una cucharadita de comino molido, e incluso hay quien le agrega polvo de hornear, para que queden más esponjosos. Después se procesan todos los ingredientes en un robot de cocina hasta formar una masa homogénea. Se forman las bolitas con ayuda de un molde o dos cucharas, y se fríen en aceite caliente. 

A estas croquetas se las acompaña de hummus, que es una crema hecha también con garbanzos, pero cocidos, sin cáscara, y procesados como si fuera un puré. Por cada 200 gramos de leguminosas calientes se agregan en la procesadora dos cucharadas de tahina (cuanta más, mejor), pimienta blanca, sal, comino, crema de ajo (es el resultado de las cabezas de ajo enteras, horneadas durante una hora, envueltas en papel de aluminio), aceite de oliva y jugo de limón. Si hace falta líquido se puede agregar hasta una taza del agua de cocción de los garbanzos. Para terminar, se sirve con pimentón espolvoreado por encima y aceite de oliva. 

Además, se prepara una ensalada con tomates y pepinos cortados en cubos pequeños; se asa una berenjena en rodajas pequeñas hasta que esté tierna y se vierte aceite de oliva por encima; también se fríen papas en bastones finitos. Para terminar el sandwich, se abre el pan de pita en un extremo. Se unta con el hummus, se agregan los falafels (máximo seis unidades), encima se colocan las ensaladas, dejando las berenjenas para el final, y por último se salsea con la tahina. Esta salsa, que lleva el mismo nombre que la pasta de sésamo, se prepara mezclando cuatro cucharadas de esa pasta con un chorro de agua tibia, otro de aceite de oliva, pimienta blanca, sal, ajo finamente picado o crema de ajo y jugo de limón. 

Esta es la receta original israelí. Sin embargo, en otras zonas se comen las bolitas fritas con ensaladas variadas, solo acompañadas de hummus, e incluso en los últimos años cocineros más jóvenes se animaron a innovar. Por ejemplo, Guillermo Sosa, de Futuro Refuerzos, ofrece falafel dentro de un pan ciabatta con maíz acompañado de crema de semillas de girasol, tomate concassé (cubitos pequeños), hojas de mizuna, rabanitos, menta, perejil, ciboulette y pickles de cebolla. Por otro lado, algunos restaurantes los preparan como especiales del día, y otros lugares de tapeo los han incorporado al menú como abreboca, así como puede suceder con cualquier croqueta. Lo único que parecería estar faltando en la capital es un carrito solo de falafel, como el que se aposta todos los veranos frente a La Table de Jean Paul en Punta del Este. 

Foto: Camila Montenegro
Foto: Camila Montenegro

Futuro Refuerzos

Guillermo Sosa, el socio cocinero de Futuro Refuerzos, contó a galería que se basó en la receta del reconocido chef israelí Yotham Ottolenghi para crear sus falafels. “La base para que quede rico es no escatimar en los condimentos. En Futuro le ponemos bastante coriandro y cilantro entero, por ejemplo. Después hay que tener cuidado de no pasarse en la procesada porque si no, queda una masa demasiado apelmazada”, explicó.  

Colonia 2235, Tres Cruces. Abierto de martes a domingo al mediodía y de martes a sábado por la noche. Plaza de WTC, Pocitos. Abierto de lunes a viernes solo al mediodía.@futurorefuerzos.

Foto: Camila Montenegro
Foto: Camila Montenegro

Ashot Shawarma

En este pequeño local de comida rápida armenia casera, que abrió hace 10 años, en el Centro se forman filas de comensales todos los mediodías. Al principio la gente solo pedía shawarma (sandwich de carne adobada envuelta en un pan plano), pero con el tiempo los falafels comenzaron a tomar protagonismo. Su dueño, Ashot Mirakyan, dijo a galería que hoy vende 10 veces más falafel que antes, porque es una buena opción vegetariana y vegana, y que si bien partió de una receta originaria, hoy ha desarrollado su balance de especias para que sea suave y sabroso. “Lo importante es que esté crocante por fuera y cocido en el centro, sin estar seco. Lo recomiendo con hummus, tomate, repollo, cebolla, tahina”, comentó.  

Zelmar Michelini 1295. Tel. 2900 7250. Abierto de lunes a viernes de 11 a 17 hs. y sábado de 12 a 16 hs.@ashot_shawarma.

Foto: Camila Montenegro
Foto: Camila Montenegro

Lassh 

Av. Garibaldi 2181. Tel. 2200 5937. Abierto lunes de 18 h a medianoche, de martes a sábado de 10 h a medianoche, domingo de 10 a 16 h. Avda. Brasil 2499. Tel. 2708 9231. Abierto de martes a domingo de 18 h a medianoche. 

Foto: Camila Montenegro
Foto: Camila Montenegro

Erevan.

José Ellauri 1308. Tel. 2700 8768. Abierto de martes a domingo mediodía y noche. 

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