Ruben Rodríguez Torres, el pizzero de Chez Piñeiro desde hace 31 años

“No me aburro de comer fainá”

5min 2
Nº1994 - al de Noviembre de 2018

A quién no le hubiera gustado vivir en la época en que el vendedor de fainá pasaba de puerta en puerta con su bandeja recién salida del horno de leña. Quizás a más de un lector la sola mención de este hecho le traerá recuerdos a la memoria. Para todos los demás, solo queda agradecer que aún existan pizzeros como Ruben Rodríguez Torres, ese personaje extrañamente delgado que acompaña el paso del tiempo delante del horno de pizza de Chez Piñeiro desde hace 31 años. Él es el que siempre responde con una sonrisa cómplice ante el cliente que con tono de confidencia le pide la mozzarella apenas tostada o el fainá bien finito.

A los 55 años, Rodríguez llega todos los días a las 11 de la mañana a la clásica pizzería de 21 de Setiembre y Ellauri para volver a encender el horno que dejó de alimentar a la medianoche. Dice que demora una hora en lograr la temperatura ideal de 350 ºC para introducir los primeros tachos de fainá del día. Dominar la temperatura de un horno a leña es una tarea que se aprende con el tiempo, con experiencia y observación. Esta tarea la comparte con José Enrique Baz, el pizzero que desde hace 28 años lo acompaña todas las noches. “En general, en la pizzería somos tres, el maestro y dos ayudantes”, agregó. “La gente nos conoce de tanto tiempo, pasan generaciones, viene un cliente y ya sabemos cómo le gusta el fainá o la mozzarella”, dijo Ruben orgulloso a galería.

Rodríguez es el noveno de once hermanos y llegó de Sarandí del Yí con 21 años a Montevideo directo a Chez Piñeiro. “El viejo me consiguió trabajo acá porque era sereno de otra casa que tenían los mismos dueños. Empecé en la bacha y después se fueron dando oportunidades. Primero fui aprendiendo en la plancha a hacer chivitos y las minutas. Me gustaba más eso, pero un día el encargado me ofreció pasar a la pizzería. Con el tiempo le tomé cariño, lo hago con amor y lo disfruto”, contó emocionado.

Dicen que el fainá llegó de Génova, pero que incluso allí no es tan rico como el uruguayo. Puede que esta visión sea algo romántica, pero en cualquier caso muchos concuerdan que como el fainá de Chez Piñeiro —“el Chezpi” como le dicen los vecinos— no hay. Rodríguez confirmó que la receta es la misma desde que abrió el bar, hace 54 años, y que pasa de un maestro pizzero al siguiente. Él vivió cuatro de los seis cambios de firma que tuvo la casa en su historia. “Lo hago igualito a como me lo enseñaron, mezclo la harina de garbanzos de Molino Guido —empresa con más de un siglo de historia y la preferida de casi todos en la industria— con agua y sal. A 1,300 Kg de harina le agrego 600 ml de agua y 20 gramos de sal”, develó. Esta preparación se bate a mano y después se vuelca en tachos o asaderas redondas de cobre previamente aceitadas y templadas. Según confesó Ruben: “El fainá del Chezpi sobresale porque es finito y crocante. El secreto es la temperatura del horno, que llega a 400 ºC, y los tachos, que pesan 14 kilos más o menos. Hay que darse maña. Yo he intentado hacer el fainá en el horno de casa, pero no es lo mismo, el horno y la asadera de cobre son fundamentales para que el fainá salga más crocante abajo y dorado arriba”.

Tal es el vínculo de este pizzero con su producto que, lejos de ser como los pescadores que jamás comen pescados, durante los cuatro meses que Chez Piñeiro permaneció cerrado por remodelación, Rodríguez extrañó una sola cosa: comer pizza y fainá. “El fainá es mi debilidad, a pesar de estar todo el día acá no me aburro de comer fainá, siempre me tienta”. Para matar la angustia, salió a comer pizza por ahí y de todas recomendó la de Trouville (21 de Setiembre y Vidal), Valerio, Bar Sporting y Castrobo, en 18 de Julio y Juan Paullier.

Sobre la nueva etapa del bar, Ruben aclaró que el único ingrediente que cambió desde que Juan Boghtchumiam, el nuevo dueño que compró la empresa a fines del año pasado, es la salsa de la pizza. “Ahora la hacemos con una salsa importada de tomate perita natural. A mi manera de ver, es mejor, es más sana. Nosotros le agregamos un poco de aceite, orégano, ajo, sal, azúcar y el tomate triturado. Perdimos algunos clientes arraigados a la otra salsa, pero ganamos más”.

De otros tiempos, lo que este pizzero añora es a las familias numerosas que pedían de a 5 o 10 pizzas y fainás, que se reunían más seguido y que preferían la pizza tradicional a la pizzeta o el sushi. En la actualidad, según comentó, durante todo un sábado hacen 50 tachos de fainá —90% finito— y 50 planchas de pizzas de 1,20 metros. “Cada dos mozzarellas y dos fainá, piden una pizza sola. Desde los años 80 tenemos una pizzeta finita y crocante con gustos. Es la misma masa de la pizza pero redonda y tiene más gustos. Los brasileños la piden mucho con jamón, champiñones, aceitunas, anchoas, peperoni”.

En cuanto al paso del tiempo y el cambio en las costumbres de los uruguayos, Ruben reflexionó: “Antes se vendía mucho más y eso te mantenía entretenido. Se armaban colas, a veces también había roces entre los clientes por el orden de espera. Ahora prefieren otras propuestas gastronómicas más saludables. Tenemos la clientela de siempre, pero se cuidan más”. Como consecuencia, la pizzería fue ajustando la cantidad de sal de la salsa, el volumen de aceite en el fainá, que ahora ya no deja los dedos manchados de aceite, y sumó otras propuestas. “En la reforma se hizo una cocina que antes no teníamos, trabajamos más cómodos y hay más opciones”, contó Rodríguez. Además, agregó: “Otra cosa que cambió fue que mucha clientela ahora pide la pizza por delivery, vienen menos y se los extraña. Me gusta charlar con la gente, invitarlos con algo mientras esperan. En el Chezpi he visto crecer a familias enteras, es el diálogo de un vecino, vemos pasar generaciones”.

Aprender

· Si la mozzarella está corrida sobre la pizza es porque tiene demasiada salsa.

· El horno de leña a 400 ºC y los tachos de cobre son fundamentales para el fainá.

· Para que la pizza quede crocante en el piso y esponjosa en el centro, el horno tiene que estar a 300 ºC.

· Ruben Rodríguez prefiere la salsa de tomates perita enteros y la mozzarella Conaprole.

· Para comer fainá grueso o del medio, en Chez Piñeiro hay que pedirlo especialmente y esperarlo en el momento.

Cómo curar un tacho de cobre

Hornearlo a 200 ºC con aceite de girasol y ajo picado durante 40 minutos. Girarlo para que no se queme, porque el fuego del horno está siempre detrás. Retirar y secar el tacho con una bolsa de arpillera. Volver a ponerle aceite y llevar al horno para terminar el proceso otros 40 minutos más. Rodríguez explicó: “El tacho se cura para que el fainá no se pegue en la asadera. El ajo no sé qué función cumple, pero yo lo hago así porque es como aprendí con los maestros. En las pizzerías tenemos un gitano que nos vende todos los tachos y los arregla”.

La vida de un tacho, según Ruben, es de un año y medio aproximadamente, porque se va golpeando al sacarlo y se dobla. “Eso te desnivela el fainá”, aclaró.

Regístrate sin costo, recibe notas de regalo.